市面上的啤酒品牌繁多，除了價(jià)格上的考慮，消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)哪些產(chǎn)品區(qū)分度來做出選擇?

2014年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》對(duì)雪花、青島、百威、燕京等10個(gè)品牌的13款啤酒進(jìn)行了第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)，除了檢測(cè)泡持性、蛋白質(zhì)這兩個(gè)特征指標(biāo)外(詳見《13款啤酒檢測(cè)報(bào)告一：燕京、百威等4款啤酒泡沫持久性不達(dá)優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》)，還對(duì)原麥汁濃度、苦味質(zhì)、低沸點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)等能體現(xiàn)啤酒風(fēng)味口感的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)。

檢測(cè)結(jié)果顯示，不同品牌啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)差別較大。

此外，作為一種享受型的飲品，啤酒的口感體驗(yàn)非常重要。為了解13款啤酒的口感差異，本刊還邀請(qǐng)了53名志愿者，在專業(yè)釀酒師指導(dǎo)下對(duì)不同啤酒進(jìn)行苦度、麥香、醇厚感等指標(biāo)進(jìn)行品評(píng)評(píng)分并填寫調(diào)查問卷(在事先不知曉品評(píng)品牌的情況下)。

根據(jù)品評(píng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，志愿者對(duì)啤酒苦度、麥香和醇厚感的打分，與對(duì)應(yīng)指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果比較一致。

啤酒味道看原麥汁濃度

啤酒標(biāo)簽上的度數(shù)指的是原麥汁濃度，而不是酒精度數(shù)。原麥汁濃度是指啤酒發(fā)酵前備用麥芽汁的濃度，通常以柏拉圖度(°P)表示，即表示100g麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。

目前啤酒生產(chǎn)普遍會(huì)添加一定比例的大米、淀粉糖作為輔料，但無論浸出物是否源于麥芽，均計(jì)入原麥汁濃度。

原麥汁濃度是衡量啤酒營養(yǎng)和口感的一個(gè)重要指標(biāo)，與生產(chǎn)過程中所加入的麥芽量有直接關(guān)系，一般來說，原麥汁濃度越高，成本就越高，麥香味也越濃。

由于現(xiàn)在消費(fèi)者偏好中低濃度的啤酒，所以市面上銷量大的啤酒的原麥汁濃度基本都在8°P到12°P之間。而本刊此次送檢測(cè)的啤酒絕大多數(shù)屬于這一類型，以大麥芽為主料、大米為輔料的淡爽型啤酒。

從本刊檢測(cè)結(jié)果來看，喜力啤酒原麥汁濃度最高，達(dá)到了13.1°P，雪花啤酒勇闖天涯和雪花純生最低，為8°P，所有啤酒均符合標(biāo)準(zhǔn)，且與其標(biāo)簽標(biāo)注基本一致。(如圖)

同時(shí)，在本刊的主觀測(cè)評(píng)中，麥香的主觀品評(píng)結(jié)果與原麥汁濃度的檢測(cè)結(jié)果相吻合。(如圖)

酒花越多越好?

啤酒口感的另一個(gè)重要指標(biāo)是苦味。啤酒的苦味主要源于啤酒花中的α-酸，多酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)，這三樣物質(zhì)會(huì)給啤酒帶來特有的苦味和香味。其中多酚物質(zhì)則有澄清麥汁和賦予啤酒以醇厚酒體的作用。

本刊此次檢測(cè)結(jié)果顯示，苦味質(zhì)最高的是喜力啤酒，達(dá)到了20BU，苦味質(zhì)最低的是雪花啤酒勇闖天涯，僅僅為4.3BU。(如圖)

苦度的主觀品評(píng)結(jié)果與苦味質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果同樣相吻合。

一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)專家向《消費(fèi)者報(bào)道》記者解釋，酒花分為香花和苦花，不同的酒花苦度也會(huì)有差別。若使用同種酒花的話，酒花投放量越大，帶來的苦度越高。此外投放的時(shí)間也會(huì)影響啤酒的苦味質(zhì)，一般來說，越早投放酒花，酒花煮制的時(shí)間就越長，苦度也就越大。

從成本上看，原麥汁濃度越高，酒花添加量越多，啤酒的成本越高，但并不能以麥芽與酒花量投量或者某些指標(biāo)來來簡(jiǎn)單的衡量啤酒的品質(zhì)。“苦味質(zhì)、酯類等風(fēng)味物質(zhì)并不是安全性指標(biāo)，這個(gè)是由廠家針對(duì)市場(chǎng)需求來決定的。”浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院何國慶教授告訴《消費(fèi)者報(bào)道》記者。

對(duì)于本刊的測(cè)試結(jié)果，喜力亞太釀酒有限公司公關(guān)經(jīng)理陸女士表示，不同產(chǎn)品在產(chǎn)品定位、生產(chǎn)原料、工藝上有所差別。“有這樣的區(qū)別是很正常的，喜力旗下也有清爽苦味淡的啤酒。”

高級(jí)醇含量差別較大

酯類物質(zhì)和高級(jí)醇是啤酒中主要的風(fēng)味物質(zhì)，高級(jí)醇是啤酒發(fā)酵的副產(chǎn)物，是啤酒中重要的一種香味物質(zhì)。

“由于高級(jí)醇碳鏈長，人體對(duì)它代謝速度慢，盡管它有利于啤酒的芳香味，但也不能過多，否則代謝慢持續(xù)對(duì)人體刺激，造成容易上頭，過低則啤酒失去豐滿的香味和口味。”廣東工業(yè)大學(xué)輕工化工學(xué)院副教授于泓鵬告訴記者。

根據(jù)華南理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院副教授周世水的研究，普通淡爽型啤酒的高級(jí)醇的含量范圍在50mg/L到150mg/L之間。

本刊此次檢測(cè)結(jié)果顯示，不同啤酒的高級(jí)醇含量差別比較大。嘉士伯啤酒主要高級(jí)醇含量最高，達(dá)到了98.4 mg/L，雪花純生主要高級(jí)醇含量最低，僅僅為36.1 mg/L。(如圖)

對(duì)于這一數(shù)據(jù)，周世水對(duì)記者表示：“這些啤酒的高級(jí)醇含量均在正常范圍內(nèi)。只要不過量，在三瓶以下，一般不會(huì)上頭，也不會(huì)損害健康。”

綜合以上的檢測(cè)各項(xiàng)結(jié)果來看，口味醇厚的啤酒在投料水平上也比較高，口味寡淡的啤酒投料水平也比較低，二者也直接體現(xiàn)在價(jià)格上，同為熟啤，500ml喜力啤酒價(jià)格是雪花勇闖天涯的2倍。