近幾年，西式低溫火腿被引進，而隨著人們對肉制品營養(yǎng)、美味、方便的需求不斷增長，中國消費者對低溫肉制品的認知和推崇程度越來越高。那么，低溫肉制品是否真的具有更好的風味和更高的營養(yǎng)價值?哪款火腿(腸)更具真材實料?

今年9月，《消費者報道》送檢了金鑼、雙匯兩品牌無淀粉火腿腸，以及金鑼、雙匯、雨潤、得利斯等4品牌無淀粉火腿，通過品質(zhì)和安全性指標的測試，幫助消費者進行選擇。

本刊測試結(jié)果顯示，4款火腿的蛋白質(zhì)、淀粉、水分三項品質(zhì)指標，與2款火腿腸相比，含量幾乎無差別。而安全性指標，6款無淀粉火腿(腸)亞硝酸鹽均低于國家標準限值，此外4款火腿的亞硝酸鹽含量普遍高于2款火腿腸。

在本刊的產(chǎn)品綜合評價中，雙匯品牌的2款產(chǎn)品均表現(xiàn)較佳;得利斯的無糖無淀粉火腿則相對較差。

高溫火腿腸VS低溫火腿

西式低溫火腿的引入，可謂引起一股健康消費熱潮。

以低溫肉制品開發(fā)為主的山東得利斯食品股份有限公司，在其官網(wǎng)上更宣稱“該產(chǎn)品采用低溫蒸煮工藝，不破壞肉類纖維組織和自然營養(yǎng)成份，其蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和多種礦物質(zhì)等含量是普通肉制品的2-8倍”。

“高溫肉制品的熟制溫度均高于低溫肉制品”，雙匯集團副總經(jīng)理、新聞發(fā)言人劉金濤告訴《消費者報道》記者，“由于低溫肉制品的熟制溫度較低，一般可以加入不耐高溫的其它食品做輔料，既豐富了低溫肉制品的花色，也可以提供多樣的營養(yǎng)元素。”

此外，一位不愿具名的業(yè)內(nèi)研發(fā)人員也對本刊記者表示，火腿腸經(jīng)過高溫滅菌，消毒更徹底，因此常溫下也可以保存較長的時間;而火腿的殺菌較為溫和，一般為巴氏消毒，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細菌，因此低溫肉制品對原料肉的質(zhì)量要求更高。

不過，本刊此次測試結(jié)果顯示，4款低溫火腿的蛋白質(zhì)、淀粉、水分三項品質(zhì)指標，與2款高溫火腿腸相比，含量上的差別很微小。(如下圖)

在安全性指標上，6款無淀粉火腿(腸)亞硝酸鹽均在國家標準規(guī)定的限值內(nèi)。其中，金鑼火腿腸、得利斯火腿的亞硝酸鹽含量較低，均小于1mg/kg;雨潤火腿較高，為15mg/kg。值得注意的是，4款火腿的亞硝酸鹽含量普遍高于2款火腿腸。

亞硝酸鹽攝入過量會引起中毒或致癌。本刊記者查閱，中國對火腿腸、火腿兩類產(chǎn)品使用亞硝酸鹽的含量限值是有區(qū)分的。火腿腸中亞硝酸鹽的限值為30mg/kg，而火腿遠高于火腿腸，為70mg/kg。

談及亞硝酸鹽的使用，華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院教授何慧提到，一是作為發(fā)色劑，使肉制品顯示出鮮紅色;二是可以抑菌。

中國營養(yǎng)協(xié)會理事、國家二級營養(yǎng)師焦通認為，火腿(腸)中亞硝酸鹽的發(fā)色作用大于防腐作用，添加劑用量滿足國標限制條件僅是一種基本要求。廠家為提高產(chǎn)品品質(zhì)、塑造影響力或控制生產(chǎn)成本，往往會在達到預(yù)期效果前提下盡可能降低添加劑使用量。至于防腐方面，火腿(腸)中還會添加山梨酸之類防腐劑，抑制細菌滋生，防止產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)腐敗變質(zhì)。

從檢測結(jié)果看，火腿腸與火腿的品質(zhì)相差甚小，而亞硝酸鹽方面，火腿較火腿腸高。如果消費者對亞硝酸鹽比較敏感，大可選擇含量較低的火腿腸產(chǎn)品。

雙匯綜合評價較高

2006年底，GB/T 20712-2006《火腿腸》國家推薦標準出臺，首次加入“無淀粉產(chǎn)品”級別，使其成為火腿腸的最優(yōu)等級。

從目前已有的國家標準來看，中國對火腿腸和火腿都有分等級，其中淀粉含量越少、蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)品的等級越高。

“無淀粉肉制品的加工，技術(shù)難度大。其次，滿足了部分消費者對肉制品‘不含淀粉’的需求，減少了淀粉的攝入量，與普通火腿相比具有淀粉含量低的絕對優(yōu)勢。”劉金濤如是說。

綜合品質(zhì)和安全性指標的檢測結(jié)果，本刊對送檢的2款火腿腸、4款火腿進行了綜合排名。總體來說，6款火腿(腸)的品質(zhì)，差別較為顯著。在2款無淀粉火腿腸的品質(zhì)對比中，雙匯力壓金鑼，具有高蛋白質(zhì)、低淀粉的優(yōu)點。而4款火腿，雙匯、雨潤、金鑼三者之間，綜合評價結(jié)果很接近，得利斯的無糖無淀粉火腿綜合評價較差。(如下圖)

“火腿(腸)不是垃圾食品，但不宜吃得太多。配合水果、蔬菜一起吃是科學的搭配，尤其是與富含維生素C的食品(柑橘、獼猴桃、辣椒、番茄)搭配，可抑制致癌物質(zhì)亞硝胺的生成。”何慧提醒消費者。