冬季，是吃火鍋的季節，也是吃炸雞的好時節。煎炸過的食材松脆香酥難以抗拒，可油炸食品的潛在危害卻很難讓人放心去愛。高溫環境下的油脂會產生一系列有害化合物。

在最新的食品安全國家標準《食用植物油(征求意見稿)》中，即對食用植物油煎炸過程中的有關指標提出新要求。

哪款食用油更適合用于煎炸?《消費者報道》于2014年10月，向第三方權威機構送檢了歐麗薇蘭、魯花、西王、福臨門、金龍魚、刀嘜、鷹嘜等7品牌的主打款植物油，檢測其在煎炸過程中的油煙濃度和油煙溫度，以及酸價、極性組分及有害物質丙烯醛和丁二烯等指標情況。

檢測結果顯示，油煙濃度方面刀嘜葵花籽油表現較佳(詳見《7品牌植物油測評報告一：烹飪油煙損害人體健康 歐麗薇蘭橄欖油油煙濃度較高》)，煎炸過程中其他有害物質指標方面，福臨門大豆油則表現較佳。

歐麗薇蘭不適合煎炸

《食用植物油(征求意見稿)》中，對于煎炸過程中的食用植物油理化指標進行了最新修訂，要求酸價≤3㎎/g，極性組分≤27%。

本刊委托實驗室模擬家庭煎炸流程，對受測的七款植物油進行加熱煎炸20分鐘，油溫在200℃-250℃，無重復煎炸。

測評實驗結果顯示，各植物油在煎炸過程中的酸價和極性組分指標均均遠低于新標準征求意見稿中的限值。各植物油極性組分的數值處在2.8%-5.0%之間。

其中，福臨門一級大豆油和刀嘜葵花籽油酸價最小，均在0.1mg/g以下，而歐麗薇蘭特級初榨橄欖油和魯花5S壓榨一級花生油酸價較高，分別為0.65mg/g和0.6mg/g。(如下圖)

浙江大學生物系統工程與食品科學學院李華等人所著的《煎炸過程中油質劣變的控制》一文中指出，酸價能反映油脂中游離脂肪酸的量，可作為水解程度的指標;酸價越小，說明油脂質量越好;極性組分則是一個綜合性衛生質量指標，幾乎包括了食用油在煎炸食品時產生的所有氧化產物、裂解產物和水解產物——酸、醇、醛、醚、酯等具有極性的化合物。

食品工程博士云無心接受《消費者報道》采訪時指出：“極性組分的產生跟油的種類和精煉程度有關，還跟具體的煎炸有關。實驗中的溫度高達250度，就這樣炸一次，產生的極性組分也不足為慮。”

“酸價跟油的新鮮程度有關，更主要的是由精煉程度決定。可以認為酸價越低越適合煎炸。”云無心提醒消費者，穩定性好且適合煎炸的是精煉橄欖油，不是初榨橄欖油。

“油放置的時間越長，脂肪分解，脂肪酸釋放出來，酸價就會升高。日常家庭的話不要一次性買太多油，買小罐就好。“中山大學預防醫學研究所副所長蔣卓勤告訴本刊記者。

“煎炸的話，富含飽和脂肪酸的豬油牛油的酸價通常很低，因為飽和脂肪很穩定;難氧化，炸出來的食物很香，產生的致癌物也少，但會導致動脈硬化和血脂高;植物油不飽和脂肪酸多的，容易氧化，酸價高，但不容易導致動脈硬化。”蔣卓勤進一步解釋。

在本刊此次檢測的高溫油煙中，這7品牌的植物油均未檢出丙烯醛和丁二烯。這兩種物質是存在于高溫油煙里的有害產物，丙烯醛可致細胞基因突變，并降低細胞修復損傷的能力，丁二烯存在致癌風險。

對此，云無心表示，丙烯醛和丁二烯是雜質產生的，并不意味著每種油都一定會產生。

烹飪煎炸刀嘜較佳

從檢測結果可以看出，植物油的衛生指標不僅受油的品種影響，油的新鮮程度、榨取方式、抗氧化劑添加量等消費者無法直接從商品說明上直接感知和了解的因素也決定著油的“好壞”。

大豆油雖然含有大量多不飽和脂肪酸，耐熱性較差，但此次檢測結果顯示福臨門大豆油的酸價和極性組分都比較低。

“這種大豆油應該是精煉程度比較高，所以在實驗中表現較好。”云無心分析。

需要指出的是，本次測評實驗室采用新鮮采購的植物油為實驗樣品，且煎炸實驗中無反復煎炸和重復用油的情況，油脂相對比較新鮮。而家庭煎炸中經常會出現重復多次煎炸的情況，油的煙點(油冒煙的溫度點)會不斷降低而酸價隨之升高。

本刊綜合各植物油在煎炸過程中的油煙和衛生指標，建議消費者在家庭煎炸用油上可以選用油煙濃度較低、酸價較小的刀嘜葵花籽油。金龍魚黃金比例食用調和油和鷹嘜食用調和油兩款調和油在煎炸衛生指標的綜合表現也較好。

“調和油里添加了棕櫚油等植物油，可以降低酸價。煎炸最好選用植物油;盡量選擇蒸煮的烹飪方式。成人每天攝入25g油就夠了。”蔣卓勤提醒消費者。