“婚姻有時(shí)真像烹飪中的油，看似平淡，卻能讓一切沸騰起來。”這是一家食用油企業(yè)的廣告詞。柴米油鹽醬醋的婚姻生活中，對于許多家庭“煮婦(夫)”來說，選一款好的烹飪用油，不僅關(guān)系情感健康，也關(guān)系身體健康。

事實(shí)上，沸騰起來的食用油，會成為室內(nèi)PM2.5的重要來源，年輕少婦加速變“黃臉婆”的重要成因——油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)系近年來在流行病學(xué)研究中得到廣泛驗(yàn)證。

煎炸烹飪，用哪款食用油?《消費(fèi)者報(bào)道》續(xù)2013年6月對6大食用調(diào)和油進(jìn)行品質(zhì)測評之后(詳見《調(diào)和油不公開的秘密》)，2014年10月，再次向第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)送檢了歐麗薇蘭、魯花、西王、福臨門、金龍魚、刀嘜、鷹嘜等7品牌的主打款植物油，檢測其油煙濃度和油煙溫度等指標(biāo)。

用哪款植物油烹飪油煙濃度更低?對皮膚傷害較小?

刀嘜葵花籽油最“清新”

消費(fèi)者日常使用的食用油分植物油和調(diào)和油兩種。植物油，是指從單一植物的果實(shí)、種子、胚芽中提取的油脂;調(diào)和油，是根據(jù)使用需求，將兩種以上精煉過的油脂按照比例調(diào)配成的食用油。

本次《消費(fèi)者報(bào)道》送檢的目前國內(nèi)市場上常見的植物油，包含橄欖油、花生油、玉米油、大豆油、調(diào)和油和葵花籽油6大類，并挑選每個(gè)品牌里最具代表性的產(chǎn)品，通過監(jiān)測其油煙濃度和油煙溫度，為消費(fèi)者提供最低油煙污染的選油指南。

本刊此次送檢實(shí)驗(yàn)室油煙收集模擬家庭烹飪青菜情況，參考國家標(biāo)準(zhǔn)《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行)》(GB 18483-2001)收集油煙，采用控制變量法保持相同的烹飪時(shí)間和溫度，在排氣口處采集各油煙空氣樣本。油煙取樣位于排氣口處而非烹飪者所處位置，油煙濃度和溫度都有一定程度的損耗，但能體現(xiàn)整體差異。

中國目前只對飲食行業(yè)油煙的排放量進(jìn)行限制，未涉及家庭油煙。《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行)》(GB18483-2001)中規(guī)定，國家對飲食業(yè)單位的油煙最高允許排放濃度為2.0mg/m³。家庭油煙的排放量通常應(yīng)該在飲食行業(yè)油煙排放量之下。

本刊此次檢測結(jié)果顯示，刀嘜葵花籽油的油煙濃度為未檢出，金龍魚和鷹嘜兩款調(diào)和油的油煙濃度均在1.0mg/m³以下。而歐麗薇蘭特級初榨橄欖油的油煙濃度最大，高達(dá)1.4mg/m³，比飲食業(yè)單位的最高允許排放濃度只低了0.6mg/m³。

此外，不同植物油的油煙溫度相差不大，在36℃和37.5℃之間。(如下圖)

一般來講，油的種類決定油的煙點(diǎn)(油開始冒煙時(shí)的溫度)，同時(shí)，制取方式、加工過程和儲存環(huán)境也能影響成品油的質(zhì)量并直接體現(xiàn)在煙點(diǎn)上。生活中，儲存時(shí)間長或儲存方式不當(dāng)?shù)挠蜕珴蓵兩罨虍a(chǎn)生異味，這樣的油煙點(diǎn)也會隨之降低。

“特級初榨橄欖油”聽起來高大上。隨著橄欖油在消費(fèi)者心目中地位的提高，很多人都認(rèn)為橄欖油是最優(yōu)質(zhì)的烹飪用油，甚至可以降低高溫烹飪里有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

事實(shí)上，橄欖油分為初榨和精煉兩大類。精煉的橄欖油比初榨橄欖油耐熱性好，較適合高溫煎炸，初榨橄欖油的由于未經(jīng)過精煉，富含在高溫下直接變成反式油酸的游離脂肪酸，因此適合涼拌和低溫烹飪使用。

“初榨橄欖油的煙點(diǎn)在200度左右，只有經(jīng)過精煉的橄欖油才可能達(dá)到240～270度的煙點(diǎn)。”食品工程博士云無心接受《消費(fèi)者報(bào)道》采訪時(shí)提醒，消費(fèi)者不要被籠統(tǒng)的宣傳所誤導(dǎo)，選用橄欖油的同時(shí)，應(yīng)認(rèn)清標(biāo)簽。

油煙對健康的損害

油煙濃度過高對人體會有什么危害呢?

“油煙中含有許多氧自由基，會增加皮膚的氧化壓力。一般認(rèn)為，氧化壓力會促進(jìn)皮膚衰老。”云無心解釋道。

護(hù)膚專家冰寒也表示：“油煙含有較多的自由基，以及一些芳烴類物質(zhì)，其中有一些是致癌的，例如苯并芘。自由基接觸過多，會消耗皮膚表面的抗氧化成分，加速皮膚老化。”

同時(shí)，油煙溫度也是影響皮膚傷害的來源。“熱量主要以紅外線方式傳播，研究已經(jīng)證實(shí)，紅外線可對皮膚造成類似紫外線的損傷，包括膠原蛋白的破壞、黑色素加速合成及促進(jìn)炎癥等。長期接觸紅外線可對皮膚造成損傷和衰老。”冰寒告訴本刊記者。

油煙除了對皮膚有傷害外，還會被吸入人體，對健康造成更大危害。

“小于10微米的顆粒能通過呼吸進(jìn)入肺，小于2.5微米的(即通常所說的PM2.5)還能進(jìn)一步達(dá)到肺的細(xì)支氣管，沉積在那里。這些沉積影響肺里的氣體交換，導(dǎo)致各種呼吸道癥狀，甚至肺癌。這個(gè)尺度的顆粒會留在肺里。其中小于0.1微米的那些，還可以進(jìn)一步穿過肺泡進(jìn)入血液，并隨著血液流竄到其他器官，包括腦。它們沉積在血管中會導(dǎo)致血管硬化，從而危害心血管健康。”云無心說。

油煙致害已有相關(guān)科研數(shù)據(jù)支持。同濟(jì)大學(xué)腫瘤研究所、上海肺科醫(yī)院癌癥免疫研究室主任周彩存教授2009年9月曾公布了一項(xiàng)研究結(jié)果。其對肺癌患者長達(dá)5年的追蹤病因調(diào)查發(fā)現(xiàn)，70%的男性肺癌患者死于吸煙，只有18%的女性患者因吸煙或長期被動吸煙致肺癌;在非吸煙女性肺癌危險(xiǎn)因素中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，做飯時(shí)經(jīng)常有眼和咽喉被煙霧刺激感;有32%的女性燒菜喜歡用高溫煎炸食物，同時(shí)廚房門窗關(guān)閉，廚房小環(huán)境油煙污染嚴(yán)重;還有25%的家庭中廚房連著臥室，冬天炒菜時(shí)也很少打開窗戶。高溫油煙久久不散，甚至睡覺時(shí)也在吸入。有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷了呼吸系統(tǒng)細(xì)胞組織。(《中國女性肺癌發(fā)病率高于西方》—中國婦女報(bào))

“冒油煙炒菜時(shí)，灶臺附近的PM2.5可達(dá)200以上”，食品科學(xué)博士范志紅曾表示，“有研究證明經(jīng)常烹調(diào)的女性體內(nèi)油煙代謝物含量升高，中餐廚師體內(nèi)油煙致癌物和氧化產(chǎn)物含量更是遠(yuǎn)高于正常人。”

云無心亦建議消費(fèi)者，盡量選用油煙濃度低的植物油。

“烹飪時(shí)注意控制油溫，抽油煙機(jī)做到早開、晚關(guān)，即在起煙前就開，烹飪結(jié)束后再開一會兒再關(guān);皮膚感到油膩不適時(shí)注意清潔，護(hù)膚可使用維生素E、維生素C類的抗氧化成分，中和自由基，減少對皮膚的傷害。”冰寒提醒消費(fèi)者。