講到“百年美味，燜于一鍋”人們便會知道它描述的就是黃記煌的三汁燜鍋。吃過的人無不流連忘返，回味無窮。

“黃記煌三汁燜鍋”為黃記煌主營菜品、其美味、營養源于秘方配制。黃記煌的秘方繼承了中國醫學“藥食同源”的傳統理論，不僅注重食材與食材的配比，也注重食材與藥性的配比。首先給大家既簡單介紹下燜鍋吧。

燜鍋主要是將各種魚類、海鮮等容易成熟的原料，用廚師自己調制的秘制油、秘制醬先進行腌制，再用電磁爐加熱，使鍋中的原料在短時間快速成熟，將原料本身的鮮味成分“逼”出來。燜出的鍋子香味濃郁，肉質細嫩，滿屋飄香。吃完之后，還可續上高湯，燙、涮各種原料。

燜鍋是將干鍋、湯鍋、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起，調制、高湯的吊制等。

現在就將集中重要的燜鍋底油的熬制、秘制醬的熬制、高湯的吊制教給大家。

燜鍋：

燜鍋系列菜肴還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、m魚、魷魚、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等。

配鍋原料(以草魚為例):

草魚1.1千克，土豆150克，山藥，50克，西芹100克，蔥頭100克，胡蘿卜，20克，蔥段100克，大棗2枚，拘祀3克，大蒜100克，燜鍋底油100克，秘制醬150克，海鮮湯300克，豉油汁75克。

燜鍋底油的熬制:

原料:

豬板油750克，生雞油500克，料油5千克(將蔥、姜、西芹、胡蘿卜、大蒜、香菜莖、大料、白荔、香葉、花椒、桂皮、小茵香用色拉油熬制即成)，去皮蔥片65克，蔥白段100克，大料5克，草莞8克，花椒5克，香葉3克，白荔5克，廣東米酒10克。

制法:

將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片;凈鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬板油，用小火熬至

板油全部吐油，待色變黃時撈出油渣;生雞油500克加去皮姜片65克、蔥白段，00克、大料5克、草荔8克、花椒5克、香葉3克、白25克、廣東米酒10克攪勻，入蒸柜蒸1/J、時，將雞油濾出;將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油。

秘制醬的熬制:

原料:

海鮮醬350克，甜面醬1.5千克，花生醬300克，芝麻醬500克，蠔油200克，柱侯醬75克，醬油100克，

白塘50克，雞粉30克，生抽75克，濕淀粉15克，料油150克.

制法:

先將各種醬汁加調味料攪勻;鍋上火加料油燒熱，調至小火，倒入調好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用濕淀粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。

高湯的吊制:

原料:

清水25千克，大脊骨頭3千克，老母雞兩只(約3千克)，鮮活卿魚3條《約0.5千克)，豬腳兩只(約650克)

制法:

將上述原料分別經過刀工處理，悼水，放入湯桶中，大火燒開后轉中火，使湯面一直保持滾開，熬約2小時，視湯呈乳白色，再轉小火熬2小時，即得高湯。海鮮湯汁的配制:

原料:

高湯2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，千貝5克，鹽100克，味精70克，雞粉70克。

制法:

將海米、千貝用溫水稍泡;鍋內加高湯，入切蟹、海米、千貝用小火熬制15分鐘，加入鹽、味精、雞粉攪勻，倒容器中待用。

注:切蟹:將新鮮的蟹改刀后速凍起來，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹，利于保存。

豉油汁的熬制:

原料:

海鮮醬油250克，味達美醬油300克，美極鮮醬150克，魚露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，姜片35克，廣東米酒75克，白莞10克，香葉2克，尖椒、馬蹄片50克，高湯250克。

制法: 鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段、姜片炸出香，再加入白蔲、香葉炒香，加入其余原料熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用。

關于醬汁:

黃記煌三汁燜鍋汁料有醬汁(分香辣、咸鮮口味)、麻辣汁(微麻辣、中麻辣、超麻A)、海鮮汁、照燒汁、咖嘎汁、番茄汁六大系列、幾十種口味，最常用的有以下兩種:

香辣醬汁:

醬油25克、蠔油23克、海鮮醬10克、鹽5克、雞精4克。將以上調味料加淀粉15克和清水200克(水也可根據季節多加一些)上火熬制而成。

麻辣汁:

醬油25克、蠔油23克、海鮮汁10克、鹽5克、雞精4克、花椒6克、辣椒8克。將以上調料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。

再介紹三種燜鍋醬料配方

麻辣燜鍋醬汁

原料:

豆豉鱗魚1罐，香辣醬2瓶，芝麻醬半瓶，海鮮醬，瓶，辣妹子醬3瓶，卑R縣豆瓣茸200克，稅耙辣椒200

克，刀口辣椒100克，胖子魚佐料5包，老千媽豆豉5瓶，十三香2包，火鍋底料1包，杳花椒250克，白搪

200克，蔥節100克，洋蔥塊100克，姜片200克，蒜顆200克，熟菜籽油5千克，豬油250克，牛油250克，香油100克。

制法:

凈鍋上火，注入熟菜籽油燒至六成熱，把牛油切碎后同豬油一起放進油鍋中，待溶化后下入洋蔥塊和姜片炸出香味，這時再將蒜顆和蔥節放進去炸至色變且緊皮，然后撈出鍋里的料渣，下郫縣豆瓣和糕耙辣椒稍炒，等到鍋中油色紅潤香飄四溢時，便可將剁碎的豆豉鱗魚倒進鍋中炒香，隨后加入香辣醬、海鮮醬、芝麻醬、辣妹子醬等，推勻后加入杳花椒、十三香、刀口辣椒、老千媽豆豉、胖子魚佐料、火鍋底料、白糖及香油和勻，便可離火，用蓋子蓋住鍋口，第二天便可以使用了。

酸辣燜鍋醬汁

原料:

陳年酸蘿卜顆500克，野山椒末200克，泡椒末500克，香辣醬2瓶，排骨醬1瓶，泡姜粒500克，蒜粒200克，豆瓣油200克，蔥油200克，泡椒油500克，色拉油2.5千克，香油50克，豬油500克，十三香1包。

制法:

凈鍋上火，下色拉油和豬油燒至七成熱，將酸蘿卜顆放進去用小火炒至皮皺味香時，調入香辣醬和排骨然后下泡椒末、泡姜粒和蒜粒炒約5分鐘，這時調入野山椒茸、豆瓣油、蔥油、泡椒油、香油、十三香等炒勻后離火，上蓋，待第二天即可使用。

菌香燜鍋醬汁

原料:

各種千鮮菌類的菌腳2.5千克，菌香粉500克，海天柱侯醬2瓶，美極鮮半瓶，胡椒粉20克，排骨醬1瓶，芝麻醬1瓶，花雕酒半瓶，老母雞1只，排骨500克，火腿200克，雞粉250克，姜塊100克

制法:

排骨入油鍋炸至緊皮后撈出，與老母雞、火腿一起放入微開的水鍋中熬成清湯，然后放入洗凈的菌腳、姜塊和胡椒粉，等到熬出香味后打去料渣，并把湯和主料轉入砂鍋里用小火濃縮到，千克時，就可以調排骨醬、芝麻醬、海天柱侯醬、菌香粉、美極鮮、花雕酒和雞粉，才肖熬，即成醬汁。

燜鍋醬汁的運用:

一般情況下，燜鍋所使用的主料多為魚、蝦、兔以及去骨的牛羊肉，在制作燜鍋時，需將所選擇的原料改刀成0.5厘米粗的條，再碼入適量的精鹽、料酒、雞精、味精、辣鮮露、胡椒粉和燜鍋醬汁(每千克原材料放入門鍋醬汁100克)，和勻后放入墊有蔥節和嫩姜片的鍋中，蓋緊鍋蓋，端上桌點火燒約5-7分鐘，即可食用。

看完了這些，雖然感覺配制的味道美極了，但是操作程序還是挺復雜的，并且火候要恰到好處、吃的環境不及在餐飲店里來的有味道，有感覺，所有如果想吃，還是到正宗的黃記煌餐飲店品味這所謂的“百年美味，燜于一鍋”燜的美味吧。