近期，作為連續三年榮登米其林指南的涮肉界“頂奢”餐廳，璽源居正悄然開啟傳統涮肉體驗的品質升級，一項名為“鮮羊肉干式熟成”的處理工藝，正以一種精細嚴格的羊肉處理方式向食客傳遞一種全新的涮肉體驗。

璽源居·干式熟成28天（后腿芯）

“我們是北京首家，也是目前唯一一家做干式熟成羊肉的北京涮肉。”璽源居負責人表示。今年3月，璽源居的王府井旗艦店攜其引以為傲的干式熟成羊肉正式亮相，希望在王府井這一北京文化與全球各色奢侈品碰撞的十字路口，用自己招牌的干式熟成羊肉征服食客們挑剔的味蕾。

所謂干式熟成羊肉，其實是一種在恒溫低濕的專業熟成室中提升羊肉口感與風味的昂貴方法，最終只保留約15%口感極佳的熟成部分。與傳統鮮羊肉直接冷藏的處理方式不同，“干式熟成”將高品質的鮮羊肉專業分割后，立刻放入經過璽源居精心控制溫度、濕度、空氣流動速度、時間等條件的專業熟成室進行18-28天不等的慢慢熟成，在這一過程中羊肉軟化排酸，失去部分水分但保留肉汁，肉質的軟嫩鮮美被完美鎖住，同時肉品也變得更加可靠和健康。在業內人士看來，干式熟成處理的羊肉是對傳統涮肉體驗的一次飛躍式升級。

璽源居·干式熟成28天（后腿肉）

“涮肉做出‘頂奢’體驗，璽源居是認真的。”璽源居負責人向我們介紹到。做為提供高端北京涮肉的餐廳，璽源居對肉質的品控有自己的標準，對熟成羊肉的要求更可謂是非常苛刻。首先從源頭選用來自烏珠穆沁草原的天然游牧草飼小羊，再嚴格按照璽源居的標準劃分肉質等級篩選出基礎產品，璽源居表示這些放在市面上已是非常優質的鮮羊肉。而“干式熟成羊肉”則是要進一步挑選出當天新鮮的優質小羊后腿，并追求在最短的時間內將鮮羊肉放入璽源居標準的專業熟成室進行干式熟成處理，去掉外部大量的脫水部分后，只保留中間約15%的細膩軟糯部位，最終在大廚刀法的梳理后，色澤誘人、風味濃郁的呈現在餐桌之上。

璽源居·干式熟成18天（后腿肉）

“確實很驚艷”現場一位食客告訴我們。品嘗干式熟成羊肉的過程，堪稱是一場視覺與味覺的雙重盛宴。將肉質鮮嫩紅潤、細膩有彈性的羊肉輕輕涮過滾燙的清水湯底，瞬間變得嫩滑可口，蘸上璽源居的傳統秘制小料，滿口肉香，肉質的細膩與清香的本味交織在一起，仿佛在舌尖上演了一場古典與現代的華麗交響曲。

正是憑借嚴格的熟成技法、精選的優質食材、認真的烹飪廚藝，以及優雅的用餐環境，璽源居連續3年入選米其林指南。而這背后，是其創始人對精致餐飲、品質生活的熱愛與執念。在這里，每一口涮肉都不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對生活品質的追求。璽源居用心守護著這份傳統的味道，同時也用全新的標準迎接著每一位“挑剔”的食客。

隨著食客們對干式熟成羊肉的認可，璽源居再次證明了其在京城涮肉界的旗幟性地位。這不僅是對傳統涮肉工藝的致敬，更是對涮肉文化的顛覆性升級。璽源居，正以其獨特的魅力，吸引著越來越多的食客前來朝圣。