之所以米其林會遭遇各地美食家嚴重的投訴，都是因為它從來都不是在討論是否欣賞異國文化，而是它非常堅持的用一套法國精致料理的世界觀來應對全世界的美食。

當一個肥碩挺拔的白色輪胎人出現在上海秀宴餐廳門廊處的時候，我知道一場關于上海美食，或者說中國美食的爭論即將到來。幾天前，全球最為著名的《米其林指南》揭曉了上海的上榜餐廳，這在國內無疑產生了巨大的影響力。米其林指南曾評判過全球27個城市與國家的美食與餐飲業，每年全球1000萬本的驚人發行量，足以讓它擁有覆蓋全球的美食話語權。全世界各地的旅游推廣機構無一例外都歡迎它的出現，因為每一次它的發布會，都會給上榜的餐廳和期待美食的游客帶來猶如盲人拐杖一樣的指導作用，然而，所發布城市的普通居民和美食家也都會無一例外的發動一場大辯論，憤怒地指責這家以輪胎制造聞名于世的世界500強公司并不懂得當地的美食。尤其當米其林進入每一個亞洲城市的時候，這樣的老戲碼無不輪番上演，無論是東京還是香港，當地的美食家都認為西方美食評論家不懂亞洲文化。但是幾年過去之后，東京成了全世界最多米其林餐廳的城市，而在香港，米其林成了當地美食評論家眼里唯一的廉潔美食排行榜。

具有餐飲業飲食圣經之稱的《米其林指南》自1900年面世以來，一直以介紹世界各地出色的餐廳為己任，無數廚師在此成名。最初，這本享譽全球的紅色指南是為了滿足汽車日漸普及后駕駛者的飲食需要。時過境遷，隨著一百多年來全球交通格局的不斷發展，人們越來越降低了中途需要停留的各種需要，要讓人們專門開車去遙遠的某處吃飯，只因美食的魅力而舟車勞頓，這對餐飲業來說是個巨大的挑戰。在這種情況下，以飲食作為核心業務的《米其林指南》仍能夠獲得長久的生命力，個中奧秘頗有探究的價值。

這個指南的核心成員當然就是眾人最為好奇的美食偵探了。這些全職的米其林職員，并不是業余時間去打牙祭的食客，也不是和餐廳老板私交甚密的社交達人，他們多半畢業于酒店管理學院，平均每年旅行30,000公里，在不同的餐廳用餐250次并且入住超過160間酒店，在此基礎上，他們從中選取最佳餐廳和酒店。美食偵探不會向餐廳老板打招呼做幾個拿手小菜，或者拿出工作組的派頭享受一下招待領導的特別服務，吃飯的時候就是和其他顧客一樣，只是在付賬之后表明自己的身份，希望獲得更多的刊登信息，譬如酒店或者餐廳的圖片。另外米其林每年還會收到約45,000封讀者來信以及電子郵件，這些意見也將作為評審員評分的參考。

米其林的美食偵探和當地美食家的區別究竟在哪里?美食家的作用，與其說是保護食客以免受到錯誤印象的誤導，不如說是在美食面前保持一種感恩戴德，這往往會讓廚師們對美食家持有一種敬仰之情，覺得你用文字書寫出了我的心里話。幸好米其林的美食偵探從來都是孤獨的進餐，自己買單、獨自紀錄個中感受，他們不會八面玲瓏，也不會和所有有利益糾纏的對象同桌吃飯，不會和他所需要調解的態度打成一片。而作為一群廚藝分析師，米其林的美食偵探更多時候不是關心是否好吃，而是關心是否正確。他們對于食材的鮮美程度、刀法火候的恰到好處、味道調配的黃金比例、質感層次的精益求精……從食物的烹調到服務，以及餐廳的陳設的一切細節，都會有一整套的科學指標。畢竟各花入各眼，主觀的審美始終無法取代科學的判斷。

當米其林進入亞洲市場的時候，人們會發現口味不錯的餐廳并不受青睞，之所以米其林會遭遇各地美食家嚴重的投訴，都是因為它從來都不是在討論是否欣賞異國文化，而是它非常堅持的用一套法國精致料理的世界觀來應對全世界的美食。所以在米其林的餐廳指南里面，那些將廚藝還原成化學以及物理學的分子美食格外受到歡迎，得到了它的大力鼓吹與追捧。這當然和居住當地多年的美食家口味大相徑庭，從一個科學發展的角度來看，米其林絕對沒有義務成為一個全世界最權威、最寬容、最多元化的美食指南，它就是一個輪胎公司為了自己的客人去開拓的一盤新業務，但是對于好奇的食客以及急于出名的大廚而言，任何食評以及任何的榜單都會成為機會主義者的一塊肥肉。

今天的餐飲行業已經成了一盤需要精密測算的游戲，各種知名餐廳都會利用公關、產品設計以及品牌策劃、市場推廣來強化自己的市場地位?？谖稕]有統一的標準，就餐所帶來的歡愉感無法量化，單純依靠排名以及點擊率去衡量一家餐廳以及一個廚師的做法都有失偏頗。但是要做到公平與廉潔，脫離與飲食行業的各種利益關系，這樣一個榜單少之又少。

上海米其林三星餐廳：唐閣(粵菜)

如果讓我概括一下米其林餐廳指南上海版的作用，我只能說在我看到的那么多餐廳評選中，這是第一個向全球介紹上海美食的專業榜單，為全球的游客到上海旅游提供了一個非常實用的美食指南。除了常規售賣的紅寶書之外，它的同名app也可以下載到手機上使用。另外對于在上海餐飲屆工作的廚師來講，這也是第一次把他們向全球的餐飲屆同仁做了一個整體的介紹。如果說上海美食里面廣東餐廳獲選居多有什么更多的理由，我只能說粵菜在上海的發展的確在全國獨樹一幟，除了粵菜更為國際化這一因素之外，這里面也暗示著上海本幫菜需要更加向國際化靠攏的隱喻。雍福會作為入選二星的唯一本幫菜餐廳，它的主理人Lori告訴我一些美食偵探探店的細節：他們更喜歡點類似普洱茶紅燒肉這樣一些有著創新性的本幫菜。我想也許是因為，美食偵探認為外國游客對于中國茶文化非常癡迷，對那些將茶與當地美食相結合的創意更情有獨鐘吧!另外，對于首次獲得米其林三星的朗廷酒店唐閣餐廳，我的理解則是酒店資源讓它更容易得到青睞。試想一家僅有六張臺、五間包房、人均消費在兩千人民幣的粵菜館，應該更符合那些去國外米其林餐廳就餐并且熱衷拍照的本地人口味。據說獲獎的消息傳出之后，唐閣的訂位已經安排到十一國慶節之后，這也許就是米其林的魅力。沒有得到米其林提名的各家餐廳應該考慮在未來是否還有機會，畢竟這個百年品牌在未來幾年還要增加北京和廣州兩個城市。我倒是建議各位美食愛好者，應該多去評論國外的米其林餐廳有何不同，不要總抱著我中華美食博大精深，他人豈可說三道四的態度應對與世界美食的接軌。世界上沒有相同的兩片葉子，但畢竟都還是葉子。