“福喜”事件中，記者暗訪發(fā)現(xiàn)了生產(chǎn)線上的“次品”被廠家送回生產(chǎn)線，再次加工利用。福喜的生產(chǎn)確有諸多違規(guī)之處，對他們進行調(diào)查、追究、處罰，都是他們咎由自取，并不值得同情。但是，記者描述的“次品再用”，卻并非違規(guī)。

在現(xiàn)代食品加工中，對于成品都有多項指標(biāo)要求。有一些是微生物安全方面的，有一些是污染物含量方面的，還有一些是外觀、形狀、大小等“物理方面”的。任何一項指標(biāo)不合格，這個產(chǎn)品就不合格了。不合格的產(chǎn)品不能出廠銷售而成為“次品”，而針對不同的不合格原因，廠家可以采取不同的處理方式。

受污染的禁止回收

微生物超標(biāo)的產(chǎn)品不能通過任何方式處理之后再回收利用。雖然說只要進行充分加熱，就可以殺死超標(biāo)的微生物而讓檢測指標(biāo)合格，但是，微生物檢測本身只是一個信號——只有在正常的生產(chǎn)流程下，檢測合格才表示產(chǎn)品是安全的。微生物檢測超標(biāo)之后把它們殺滅，并不能保證它們產(chǎn)生的毒素失去活性，所以這樣的食品并不能保證安全，也就不允許“再利用”。

在嚴格規(guī)范的企業(yè)中，甚至只要生產(chǎn)流程出現(xiàn)過異常，比如停電使得全程低溫的生產(chǎn)線有一段時間溫度超過了設(shè)定范圍，那么出來的產(chǎn)品會直接當(dāng)作不合格而處理掉，都不用去進行微生物檢測，更不會“回收利用”。福喜事件中，有“過期原料”和“被客戶退回的原料”，這些原料就可能存在此類問題，因而再利用這樣的原料就是不可接受的。

食品加工中不會產(chǎn)生污染物，也不會“加入”污染物，污染物的來源只能是原料，所以，廠家一般是對原料進行污染物的控制。如果原料的某項污染物超標(biāo)，那么這批原料也不能再使用。盡管用大量污染物遠低于安全標(biāo)準的原料來“稀釋”它們，也能讓成品的污染物含量“合格”，但這樣的操作是不允許的。因為食品安全對污染物的追求是越低越好，允許一定的含量是權(quán)衡成本與風(fēng)險之后“不得已的妥協(xié)”。

超標(biāo)原料帶來的污染物是可以避免的，這樣的風(fēng)險即使不大也不該讓消費者承擔(dān)。這樣的原料“利用”可以生產(chǎn)出“檢測合格”的產(chǎn)品，但這違反了生產(chǎn)規(guī)范，也是要受到處罰的。比如允許爛果進入果汁生產(chǎn)、把黃曲霉毒素超標(biāo)的生奶混入大量合格牛奶中，盡管最后的成品能夠“監(jiān)測合格”，但也是不允許的。

可以回收的定義

那些物理特性方面的缺陷導(dǎo)致的次品，比如外形不規(guī)整、重量過大或者過小，就完全可以放回生產(chǎn)線重新來過。就像我們手搟面，如果有太粗、太細或者太短的，完全可以放回面團里，重新揉了再搟。福喜暗訪中，記者報道的“在生產(chǎn)線上挑選次品”，只能是挑出這種外觀或者大小不合格的次品，回收利用并沒有什么問題。如果是安全指標(biāo)方便的不合格，必須要專門的檢測才能發(fā)現(xiàn)，根本不可能站在生產(chǎn)線上通過肉眼“挑選”出來。

還有一些是營養(yǎng)成分含量方面的次品也可以回收利用。比如一款飲料的蛋白含量應(yīng)該是5%，按照法規(guī)實際含量至少要4%才能合格。如果原料品質(zhì)或者進料流量出現(xiàn)異常，某批產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量只有3.9%，那么這批產(chǎn)品也是“次品”。但這樣的次品并沒有安全問題，如果廠家能夠通過加入一些原料，或者把它加入生產(chǎn)線的某一步驟進行調(diào)整，使得蛋白含量以及其他指標(biāo)都合格，那么這樣的“次品再利用”也是可以的。

對于同樣的產(chǎn)品，不同的下游客戶可能有不同的要求。一批產(chǎn)品對某一客戶是 “次品”，對另一個客戶可能就完全合格。這在中間原料的生產(chǎn)中很常見。比如某種原料，客戶A要求鈣含量達到多少，而客戶B并不控制鈣含量。如果某批為A客戶生產(chǎn)的產(chǎn)品的鈣含量低而成為了次品，但是滿足客戶B對產(chǎn)品的所有要求，那么這批“次品”就可以作為合格品銷售給客戶B。

簡而言之，在食品生產(chǎn)中，合格的產(chǎn)品都是一樣的，不合格的產(chǎn)品卻各有各的不合格。次品是否可以再利用，應(yīng)該如何再利用，都應(yīng)該在廠家的標(biāo)準操作規(guī)程中。

(作者系食品工程博士，美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員，科學(xué)松鼠會成員)