楊師傅在幾年之前辭職開餐廳，從最開始的每天幾百元，到現在每天流水上萬，他的菜品到底有什么秘密？在我的再三請求之下，終于給我透露了他的核心配方：

秘制香鍋鴨

原料：

土鴨1000克，蒜苗段30克，魔芋400克。

調料：

辣椒段12克，鹽7克，辣妹子醬25克，味精6克，雞精12克,八角5克，草果5克，肉豆蔻5克，香葉2克，桂皮3克，香果、砂仁、沙姜各2克，自制香辣醬40克，豬油30克,高湯1500克。

自制香辣醬的制作：

泡椒、豆瓣醬按照1：1的比例拌勻，攪打成蓉后取約700克，與辣妹子醬1000克，香辣牛肉醬500克、蒜蓉辣醬500克，香辣醬500克、海鮮醬500克，柱侯醬200克，香辣素醬500克，沙辣醬300克、五香粉2克、十三香6克拌勻，紅油3500克小火炒10分鐘即可。

制作方法：

（１）鴨宰殺治凈，剁重10克的塊；魔芋切長6厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水。

（２）鍋置火上放豬油，燒至四成熟時放入鴨子小火煸炒3分鐘至炒干水汽，放入自制香辣醬、砂仁、辣妹子醬、草果、八角、肉豆蔻、桂皮、香葉、香果、沙姜煸出香味時，放入高湯慢火燉約30分鐘，入魔芋小火燉5分鐘，用鹽、雞精、味精、調味后入辣椒段、蒜苗段，出鍋放入容器中，上桌后點燃酒精爐。

川味回鍋肉香鍋

用料：

五花肉300克，香干300克，糍粑辣椒20克，豆瓣醬10克，姜片10克，蒜片10克，紅油60克，蒜苗10克，高湯300克，味精3克，精鹽3克，花椒面3克，醬油3克，料酒10克。

制作方法：

（1）將五花肉投入冷水鍋中煮至九成熟時，離火原湯冷卻，取出切成大片；將香干切成三角片；蒜苗切成馬耳朵形。

（2）炒鍋上火下油，下入肉片煸炒成燈盞窩時倒出濾油。

（3）鍋內留油少許上火，炒香姜片和蒜片，依次下糍粑辣椒、豆瓣醬炒制香味出色紅時，放入肉片、香干，調入精鹽、花椒面、味精、醬油、味料酒，投入蒜苗顛炒均勻，加上紅油，放上蔥段，就做好了。

楊師傅店里兩道特色菜就做好了，大家有什么不懂的可以留言問我！