這個崇尚麻辣的年代催生出無數的麻辣美食，其中很多源于四川。四川的飲食文化造就了無數傳奇美食，麻辣香鍋便是其中的佼佼者。香料的味道混合著麻辣味令人心動，原料的多樣化也給了食客無法拒絕的理由。吃過無數地方的麻辣香鍋，就是四川的最牛，味道只能會意無法言傳。看看它的用料與做法你自己也會得出這樣的答案。

原料

主料：鮮蝦500克，雞翅500克，蓮藕、荷蘭豆適量

香料：排草3克，川芎3克，草果3克，大料3克，桂皮3克，陳皮3克，香葉3克，肉蔻3克，白芷3克，白蔻3克，山柰3克，良姜3克，砂仁3克，草蔻3克，蓽撥3克，花椒8克，麻椒8克

調料：紫草1克，干辣椒20克，燈籠椒15克，郫縣豆瓣40克，豆豉5克，海米5克，芽菜15克，冰糖15克，黃酒10克，醪糟汁10克，蔥、姜、蒜、鹽適量

特別用油：豬油100克，牛油200克，雞油100克

◆ 干辣椒和花椒最好用新鮮一些的。

◆ 豬油最好選用板油。這種油質地緊實，色白味香。

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做法

一、將所有香料放在一起用冷水浸泡半小時后瀝干。干辣椒用溫水浸泡1小時后瀝干。雞翅用黃酒、鹽和少許醬油腌上。

◆ 香料非常干，如果直接炒不但味道出不來，而且容易煳，所以要先用水泡半小時。這樣炒的時候既不會煳，味道也會很足。

二、泡軟的干辣椒去蒂、去籽剁碎，豆瓣、豆豉剁細。蔥切段，姜切片。

◆ 剁細的豆瓣和豆豉等分開放，因為它們入鍋的時間不一樣。

三、煉油。雞油、豬油、牛油洗凈晾干，切成1厘米見方的丁。鍋燒熱，倒入食用油
，放入三種油丁，再放一些蔥葉去除異味，中火煉出水汽后改小火煉至油丁縮小并呈金黃色即可關火。待油稍冷卻后用細漏勺將殘渣濾出。

◆ 開始煉油時用中火，油溫升高后轉小火，油溫保持在五成熱即可。◆ 油丁呈金黃色時即可關火，因為油溫降低得很慢，關火后油丁還會繼續出油。

四、炒紅油。油溫降至三成熱時放入剁細的豆瓣和干辣椒，小火煸炒5分鐘，然后將所有香料和紫草一同放入鍋中煸炒15分鐘，再放入部分蔥段、姜片煸炒5分鐘，最后放入豆豉、海米、冰糖、黃酒和醪糟汁煸炒10分鐘即可。然后將料全部撈出。

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◆ 煸炒豆瓣時油保持三成熱即可。炒料時自始至終宜用小火。

◆ 炒料時最好不停地攪動，否則容易煳鍋。

五、另切一點兒蔥段、姜片，并將蒜拍碎備用。另取一鍋給蔬菜焯水。蝦炸至表面酥脆備用。雞翅滑熟撈出備用。用炒好的紅油將燈籠椒煸炒出香氣，然后放入蔥、姜、蒜、焯過水的蔬菜、蝦和雞翅大火翻炒，加一些鹽調味即可出鍋。

◆ 最后再次放蔥、姜、蒜可以增香。

◆ 如果覺得只用紅油炒不過癮，可以放一些撈出的底料，味道會更好。底料比較咸，故最后炒制時不必再放鹽。

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