操作先后順序 ：浸泡香料----制作糍粑辣椒--香鍋油----香鍋醬一．

香鍋油的制作：

調(diào)料：糍粑辣椒 500克（糍粑辣椒做法下文有介紹），熟籽油 1800克，牛化油 500g，豬化油 300g，雞化油 200克，郫縣豆瓣 200克蔥段 100克，姜片 15克，蒜瓣 15克，冰糖 5克香料：子彈頭辣椒節(jié) 150克，干辣椒節(jié) 100克，花椒 15克，麻椒 50克，草果 15克，排草 8克，白蔻 30克，桂皮 9克，甘草 3克，草蔻 6克，香葉 6克，八角 30克，小茴香 30克，山奈 6克，香砂仁 12克，靈草 35克，鮮香茅草 3克（可不放）

準(zhǔn)備工作： 【1】.香料用冷水浸泡 4個小時（目的是讓香料在油鍋里長時間的出味，否則下入油鍋后還沒有出味道就糊了）

【2】將干辣椒節(jié)入開水浸泡大概 40分鐘后，用料理機(jī)打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。（大概 100克干辣椒能制作 350克糍粑辣椒）

【3】生牛油熬化，生豬油熬化，生雞油熬化，菜籽油熬熟 ，蔥姜切好，蒜瓣去皮 ，冰糖敲成黃豆大小。

切記：用到的菜籽油是熟菜油就是把菜籽油燒開 （220度左右觀察油面平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響）晾至常溫。 2.制作過程： 【1】將牛化油入炒鍋，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜瓣炸

出香味，成金黃色時，撈出不用。 【2】油鍋下入香料小火炸 20分鐘左右把香料干水分炸干（香葉用手能捏碎，白芷略微發(fā)黃，水分就炸干

了）香料撈出不用 【3】油鍋下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、小火炒至大概 10分鐘，期間要不停攪動，防止糊鍋，辣糍粑辣椒略微發(fā)白，豆瓣酥香時炒鍋離火，稍微的晾一下濾去

料渣，即得香鍋油

二.香鍋醬的制作：

調(diào)料：香鍋油 600克，郫縣豆瓣 500克，糍粑辣椒 200克，冰糖 50克，醪糟 20克，蠔油 100克，豆豉 50克，美樂香辣醬 150克香料：八角 20克，桂皮 10克，山奈 15克，草果 5克，白豆蔻 2.5克，砂仁 3克，肉豆蔻 1.5克，丁香 0.5克，白芷 1克，小茴香 2克，香葉 3克，靈草 1.5克，排草 1克。(全部用打成細(xì)粉末狀，只用 30克，取 30克用高度白酒浸濕，拌勻，白酒用量參考視頻)

熬制方法：將香鍋油入炒鍋，油溫?zé)?2成熱時調(diào)小火，下入郫縣豆瓣醬，糍粑辣椒，冰糖，醪糟，蠔油，豆豉，美樂香辣醬，小火熬制 15分鐘（期間要不停攪動，防止糊鍋，）之后，放入香料粉再小火熬制 5分鐘，盛出即可。香鍋醬晾涼后用料理機(jī)把做好的香鍋醬再打碎

一遍。為的是讓醬的口感更細(xì)膩。吃起來沒渣子。

三．麻辣香鍋菜的制作方法示例：

輔料：藕片 150克，大蝦 100克，木耳 100克，西蘭花 50克，西芹段，蔥節(jié)、姜片各適量，蒜瓣 15粒，青花椒 20克，紅花椒 10克，香鍋醬 50克，香鍋油 100克，味精 10克，雞精 5克，鹽 10克，白糖 5克，燈籠干辣椒，（根據(jù)要求的辣度）啤酒香菜段適量。

（1）將各種原料改刀，經(jīng)過初加工處理后，過開水燙熟，撈出瀝水待用；（盡量把水瀝干凈） （2）凈鍋上火倒油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入干辣椒、蔥節(jié)、姜片炒出味，加入香鍋醬，下入

燙好的原料炒均，加鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味，加

入啤酒、用大火將水分炒干，加入香鍋油炒香，起鍋

裝盤撒香菜段即可。

注：能制作麻辣香鍋的食材很多，魚丸蝦丸類，素菜

類，海鮮類，各種肉類等等，由于麻辣香鍋的上菜方

式是客人在前臺挑選食材后再拿去后廚炒至，所以麻辣香鍋的食材可以任意搭配,有無數(shù)種搭配方式，無法一一介紹，只舉上邊一個例子。

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