山西臨汾小吃－嘗過忘不了的牛肉丸子面

在臨汾的大街小巷，最多的就是牛肉丸子面了，門面都不大，屬于平價小吃.

牛肉丸子面是臨汾的特產(chǎn)。牛肉丸子面用一個字概括是“辣”，用兩個字概括是“香辣”。

做法:

首先先把牛肉作成肉丸

做法用料：

鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、生粉(30克)

制法：

一、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠。

二、用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面為準)取起

附注：

一、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。

二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌

然后 用做好的牛肉丸子，蔥頭、胡蘿卜、芹菜各50克，咖哩粉15克，鹽3克，干紅葡萄酒、醬油備5克，面粉25克，雞湯l00克，油50克，辣椒面、味精、香葉、蒜泥、胡椒粒各少許

制作過程:

①將牛肉丸子用油炸一下 撈出

②用煎鍋將油燒熱放蔥頭丁、芹菜段、香葉、蒜泥略炒，加面粉炒出香味，再加咖哩粉炒香，放少許辣椒面做成咖哩醬盛出

③煎鍋里放雞湯燒開，放入咖哩醬、鹽、味精調勻，再把熟牛肉丸子入，稍燜，出鍋裝盤即成。

中途加入面條呀!根據(jù)自己的喜好來調味就大功

山西臨汾特產(chǎn)－口感豐厚的吳家熏肉

特點：

吳家熏肉由吳老廣創(chuàng)于清末，距今已傳至第四代。百余年來，獨家經(jīng)營，吳家熏肉，經(jīng)久不衰。其用雞或豬的心、肝、腸、肚、蹄、口條、頭的主要原料，秘制而成。觀之表皮明亮、色澤金黃，食之肥而不膩，草香獨具，存之，蠅蟲不粘、經(jīng)久耐放。

歷史文化：

1. 吳家熏肉乃古都平陽（今臨汾市）的美味佳肴。清末民初時由吳老廣創(chuàng)制，吳氏三代，獨家經(jīng)營，百余年來，盛名不哀。吳家熏肉是臨汾市吳保元、吳保恒兄弟7人經(jīng)營的祖?zhèn)魅馐趁a(chǎn)。它始于清末，至今已有100多年的歷史。

2. 此菜肉皮明亮，色澤金黃，肥而不膩，瘦而不柴，草香濃郁，蚊蠅不沾，經(jīng)久耐放，開胃健脾。吳家熏肉的主要品種有：熏雞、熏豬心、豬肝、豬肚、豬蹄、豬頭、豬口條。其風味獨特、色澤金黃、咸香濃郁、肥而不膩、瘦而不柴、后味翻香、食之舒暢。四季適宜，尤其在炎熱的夏季，蒼蠅不粘，可放置三天而不變質，實為高檔筵席上難得的佳品。

吳家熏肉加工精細，程序考究。按肉的老嫩分別下鍋，嚴格煮肉的程序，把好“釀制”的關，將肉放入老湯內，加有田七、良姜、白芷等二十多種中藥材的料袋。吳家熏肉鹵煮出來，其形清亮，“靈”味撲鼻。最后一關為“熏”，其火候、色澤十分講究。

近年來，吳家熏肉在熏制工序中，除配以砂仁、肉桂外，又新加了草果和10多種藥物，既保持了原有的特點，又增加了新的風味，此肉不僅在堯都臨汾享有盛譽，而且還遠銷京、滬等地。

制作材料：

主料：豬肉(肥瘦)(5000克)

輔料：丁香(5克) 高良姜(5克) 白芷(5克) 砂仁(5克) 肉豆蔻(5克) 草果(5克) 陳皮(5克) 甘草(5克) 八角(5克) 桂皮(5克) 茴香籽[小茴香籽](5克) 沙姜(5克) 蓽茇(5克) 香櫞(5克) 佛手(5克)

調料：白砂糖(50克) 鹽(150克)

制作工藝：

1. 將豬肉拔盡豬毛，用明火燎皮，除出絨毛，刮洗干凈，改刀成大方塊；

2. 老湯2500毫升加鹽、加水2500毫升、加香料（丁香、良姜、白芷等等），倒入碼好肉塊的缸內，一般腌泡7天；

3. 根據(jù)肉質和季節(jié)的不同，泡制時間可縮短和延長；

4. 將腌過的肉塊和清水煮至七成爛，撈出瀝干水分；

5. 用白糖、鋸末熏成金黃色，切片上桌。

工藝提示：

香料袋內有丁香、良姜、白芷、蔻仁、砂仁、肉蔻、草果、陳皮、甘草、八角、桂皮、小茴香、山奈、蓽茇、蓽澄茄、香椽、佛手等27 種中草藥。

菜品口感：

口味：五香味

肥而不膩，瘦而不柴，草香濃郁。

食譜營養(yǎng)：

豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

食譜相克：

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

丁香：丁香不可見火，畏郁金。

白芷：白芷惡旋覆花。

陳皮：陳皮不宜與半夏、南星同用；不宜與溫熱香燥藥同用。

甘草：甘草惡遠志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

山西臨汾特產(chǎn)－讓你欲罷不能的趙城豬頭肉

趙城豬頭肉的做法。

1、醬豬頭肉500克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、鹽50克、醬油50克、白酒5克、白醋3克。

浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內外面層，腌約15分鐘；

2、用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風處晾干；

3、調料用疏孔布縫袋盛入，扎結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水；

4、將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食；

5、余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。

山西臨汾特產(chǎn)－讓你回味無窮的哨子面

哨子面，是民間廣為流行的一種喜慶、吉祥面食。哨子面不僅富有特殊的地方風味，而且飽含深厚的文化底蘊，代表著咱大襄汾人熱情好客、禮儀待客、歡樂同慶、吉祥共享的傳統(tǒng)習俗和對豐年稔歲、吉祥止止的贊美與祈求。

“哨子面 習俗”

哨子面之所以被縣人推崇為喜慶、吉祥面食，除了風味獨特適宜男女老少的口感，易于消化，營養(yǎng)豐富外，最重要的一點是人們借面條的“長”和長字的諧音“成”，從各方面抒發(fā)歡慶喜悅的心情和對吉祥如意的期盼，形成了豐富多彩的面食文化內涵。比如：男女青年相親訂婚，吃哨子面表達了約定婚成、兒女情長的良好愿望。男婚女嫁、招待女婿，吃哨子面寄托了白頭偕老、天久地長的衷心祝愿。給孩子過滿月、生日和十二周歲，吃哨子面包蘊了長命富貴、未來成人的真誠祈禱。給父母過生日，給爺爺、奶奶過大壽，表示了健康長壽，福壽雙全的誠懇祝福。又叫“長壽面”。四時八節(jié)、開業(yè)慶典、立柱上梁、吉日宴會、招待親朋、祭祀先祖等，人們都借吃哨子面表達種種心愿和殷殷期望，使哨子面的文化沉淀日益深厚。

“哨子面 制作過程”

第一，和面用淡堿水（冬溫夏涼），和硬楂軟，切劑成團后，抹少許植物油放在面盆備用。搟面要邊搟、邊轉動面片，使面片搟得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具：一是刀（切面刀），寬7寸有余，長足有2尺；二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起曬干的布墊。切面時，把搟好的面片折疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮制成的護指套，五指并攏扣在面片上緩慢后移，右手握住刀柄不停頓地提刀，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的面條細長而均勻。

第二，哨子面品種多樣，均以哨子不同而命名。如：羊肉哨子面、豬肉哨子面、南瓜哨子面等等。漤哨子先要備料，以豬肉哨子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然后把炒鍋置于火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、姜末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯（或清水），在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。

第三，勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮姜末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水沖化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”（不要燒開，防止起沫）備用。

第四，配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置于火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱后倒上打好的雞蛋，立即旋轉炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之后，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒于膏湯之中，既美觀，又出味。

第五，下（煮）面要用武火，邊煮、邊攪、邊點水。面條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中（冬天用溫水），過水脫堿后挑入面碗之中。澆面時，把熱膏湯膏湯澆入碗中又立即潷入鍋里，反復2——3遍，面即回熱入味，再澆上撒有菜馬的膏湯和哨子，便可上桌。

“哨子面 講究”

吃哨子面十分講究文明禮儀。宴席之前，為了讓近親遠客都能共享哨子面帶來的喜悅和吉祥，早面開的時間較長，一撥賓客不論人數(shù)多少，隨到隨開，有時候因為恰逢親朋好友做事，早晨不睡懶覺，專門去吃一碗哨子面的襄汾人大有人在！

山西臨汾特產(chǎn)－讓你唇齒留香的豬血灌腸

小吃豬血灌腸，如果不加豬血稱之為“素灌腸”。在臨汾，一年四季街頭巷尾均有攤點銷售小吃豬血灌腸，它既可涼吃，亦可炒吃。

食用豬血灌腸，其中涼吃灌腸的風味很特別：灌腸放在碗內用刀劃成菱形小塊(或切條)，澆以灌腸鹵(該鹵是水中煮腐皮或腐竹小丁、腐干片，加醬油、食鹽、醋及少許五香粉，然后用淀粉芡勾成稀糊狀鹵湯，浮面撒以黃芽韭小段，用辣椒、花椒油熗之即成)，調芥末汁、芝麻醬、蒜泥、油辣椒(辣椒面用滾油一潑即成)及醋等調料。用削尖的竹筷扎上山西小吃豬血灌腸塊蘸鹵湯而食。吃山西小吃豬血灌腸時，酸辣味美，鮮香異常。

做法：

豬血灌腸三片，切成長條。炒瓢置于火上，放入40克鹵油， (即鹵肉的湯油)，油熱后投入少許蔥花及100克綠豆芽，加入適量醬油、食鹽略炒，將山西小吃豬血灌腸條倒入瓢內蓋住略燜，燜熱后再加少許醋和蒜泥汁，翻瓢略炒，盛入碗內即成。炒灌腸香美味長，調味入鍋百步傳香，誘人咽涎。