地缸發(fā)酵

★1、物質(zhì)基礎(chǔ)

液態(tài)法白酒發(fā)酵，只有新投入的原料和清水使其生成香味物質(zhì)，應(yīng)必須讓多種微生物進(jìn)行復(fù)雜的生化作用，也需時較長，這便構(gòu)成兩者風(fēng)味的區(qū)別。

固態(tài)法白酒配糟發(fā)酵：酸類、酯類、羥基化合物等。這些代謝產(chǎn)物有的是生成香味的前體物質(zhì)，有的本身酒是完整的香味成分。

★2、界面效應(yīng)：

物質(zhì)的氣、液、固三態(tài)時，兩種不同相的接觸面稱為界面，在界面上生活的微生物其生長及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長的有區(qū)別，這稱界面效應(yīng)。

液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質(zhì)中，固體顆粒量懸殊很大，固態(tài)法的料比較疏松，其中還包含著大量氣體，具有很大的氣-固、液-固界面，微生物的生長與代謝產(chǎn)物使與在液體發(fā)酵醪中不同，以致構(gòu)成風(fēng)味上的區(qū)別。

★3、微生物區(qū)系：

固態(tài)法生產(chǎn)白酒，由于原料等沒有嚴(yán)格的滅菌，生產(chǎn)過程又是開放的，通過原料，空氣，場地，工具等各種渠道把大量的，多種多樣的微生物帶入料醅中，它們會在發(fā)酵過程中協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。香味物質(zhì)的產(chǎn)生，細(xì)菌起著主要作用。

液態(tài)法生產(chǎn)是純種發(fā)酵，發(fā)酵液中香味成分來源貧乏。酯類依靠酵母產(chǎn)生，而組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量極少。

★4、發(fā)酵方式：

固態(tài)法的糟醅是經(jīng)過微生物作用的，原料中的含氮物質(zhì)大部分保留，還存在大量微生物的尸體和它們的自溶物，即可被微生物攝取利用。

液態(tài)法白酒的酒醪中不僅含氮量與種類遠(yuǎn)不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它為了自身的生長需要，在無氧條件將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)橥幔诘慈狈r，酮酸不斷地增加，爾后過剩的酮酸脫羧及還原而生成少一個碳原子的醇，這便是高級醇。

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