最近很多人，問到很多有關洋快餐的問題。一說到快餐，人們往往想到的是洋快餐，是營養不合理，是肥胖。其實，快餐的范圍比洋快餐廣，營養品質也未必那么糟糕，只要店家愿意提供健康的選擇，用餐的人有營養平衡的意識，快餐一樣可以吃出健康來。

快餐，顧名思義，就是相對于慢餐而言，可以用最短時間吃完，甚至在工作場所和路上吃掉的一餐飲食。既然是一餐，它在營養方面就不能太過湊合，因為一餐中需要供應相當于一日需要三分之一左右的營養成分，其中要有淀粉類主食，有蔬菜，有富含蛋白質的肉蛋奶或豆制品。方便快捷只是它的形式，營養全面才是它的意義。像方便面那樣的單調食物，是不可能達到營養平衡的，不能滿足一餐的基本食物需求，所以不是合格的一餐，哪怕是快餐。

山東風格的大煎餅，面糊是“五合面”，其中有小麥粉、綠豆粉、小米粉、蕎麥粉和高粱粉（記得是這5種），符合主食多樣化原則。打了一只雞蛋在煎餅上，有了優質蛋白質。我表示不要薄脆，這樣脂肪含量就非常低了（其實加了薄脆肯定是非常香，但為了健康，要避免油炸、遠離鋁，只能舍去它）。師傅給刷上大醬，撒上芝麻、香菜和蔥花，還加了兩大片生菜葉，然后把餅疊好。這樣，連新鮮蔬菜都有了。吃起來真的相當夠味，卻一點都不油膩。

這么一塊大煎餅，兩分鐘就能做好，走在路上都能吃，堪稱快餐吧。它作為早餐很飽很滿足，比漢堡包、熱狗、炸油條都健康多了。若自己再加杯豆漿，或加個酸奶，再加點水果和堅果，當午餐或晚餐也是沒問題的。

其實，類似的中式快餐組合還很多。有時候，我會選擇吃兩個素包子，加一碗粥，再加一份涼拌蔬菜。北京的店里有很多粥的組合，比如小米粥、紫米粥、玉米粥、八寶粥、南瓜粥等，能吃到不少雜糧。涼拌菜有涼拌胡蘿卜海帶絲，涼拌菠菜花生，涼拌金針菇黃瓜絲等，放油的量都微乎其微，堪稱低脂菜肴。

又比如說，醬牛肉夾燒餅+玉米糊糊+涼拌蔬菜，韭菜雞蛋餡餅+豆漿，肉菜包子+小餛飩+花生芹菜胡蘿卜之類小菜，肉菜餃子+各種涼拌蔬菜，這些組合都能在一些居民區的快餐店里找到。不僅早上可以用，中午和晚上也未嘗不可。從營養角度來說，它們頗有可取之處——能集合糧食類、蛋類/肉類/豆制品、蔬菜這三大類食物。

在快餐連鎖店里，也有不少大致過得去的快餐方案。比如說，蒸香菇雞丁+米飯+1盅黃豆豬蹄湯，再加3小盤生菜和西蘭花。雖然套餐中只給一小盤蔬菜，但想吃的人可以自己添加，讓食物的葷素比例達到合理程度。菜肴表面蒸出來的脂肪，可以自己用勺子撇掉，這樣就不會脂肪過多；蔬菜盤里的豉油汁，可以叮囑服務員不加，這樣就不會太咸。又比如說，吃拉面快餐的時候，往往碗里面蔬菜太少，面條太多。女士可以兩個人分一碗面條，再要些白開水把過咸的面湯兌得淡一些，然后點些清爽的涼拌蔬菜和豆制品，也能讓營養平衡得以改善。至于以米飯和菜肴為主的快餐更簡單，只要記得一葷配兩素，選擇油少的菜，就可以了。

說到底，餐飲業其實提供了很多食物選擇，組合運用之妙，就在于就餐人的健康意識了。

不過，在有些洋快餐里找到營養平衡的組合，的確還是非常困難。

從營養角度來說，洋快餐的主要成分特點是能量密度高，脂肪高，精白淀粉和蛋白質供應較充足，鈉多，有精制糖，但纖維少，鉀、鎂元素不足，維生素C和抗氧化物質很少。從烹調方法來看，油炸、煎烤較多，烹調油用量大。從食物構成來看，精白面粉多，肉類多，蔬菜、全谷、豆類均嚴重缺乏。它的馬鈴薯品種也和我國傳統品種不一樣，纖維含量低，血糖反應高，抗氧化物質含量少。

對于蛋白質、脂肪缺乏的人，比如瘦弱者，比如經常蔬菜水果當飯吃的人，它還是比較合適的。但是，對于有超重、肥胖、脂肪肝、高血壓、高血脂、糖尿病、膽結石風險的人，以及各種慢性病人，它非常不合適。因為對預防這些慢性疾病有利的膳食纖維、鉀、鎂、維生素C、維生素K和抗氧化物質都極為缺乏。

只要看看點菜牌就知道了，它們無法提供足數量的蔬菜，卻提供了那么多高脂肪高糖分的選擇，讓人難免會忍不住多吃甜食或油炸食品。如果一定要吃，可以選擇放棄炸雞翅、炸薯條之類油炸食品，并把甜飲料換成不甜的熱紅茶，或者熱牛奶，飯后自己再補個水果。雖然吃足夠蔬菜的問題沒法解決，相對而言在營養方面還是會略好一些。

有些洋快餐品牌努力本土化，把粥、油條之類食物引入其中，給消費者更多選擇，這本身是好事情。但是，快餐食品是否健康，是否高脂肪高能量，與中式或西式本身并沒有絕對關系。油條是經典中餐，但營養價值絕不比漢堡包更好。洋快餐引入油條和肉餅之類，并不會提高它的營養分數。使快餐營養價值改善的關鍵在于引入各種雜糧、豆類和大量蔬菜，烹調方法遠離油炸，同時降低食物中脂肪和鈉的含量。

其實，如果一個月只吃一次含有煎炸食品和甜食，蔬菜、雜糧和豆類非常少的洋快餐，也不至于會對健康帶來多大影響。真正的麻煩在于，洋快餐對于孩子和年輕人口味的爭奪力度。它讓人們習慣于這種高脂肪高鈉高糖的口味，習慣于不吃蔬菜也能叫做一餐的飲食方式，而它們以未成年人為重要營銷目標的商業宣傳，客觀上會給孩子們的飲食習慣以非常不良的影響。

為什么不愿意在快餐組合中多加些蔬菜？我問過很多快餐店的經營者。他們的回答是：1 蔬菜購買和儲藏很麻煩，容易萎蔫，需要冰箱儲藏，操作不方便；2 蔬菜擇洗都很費人工，會提高勞動力成本；3 蔬菜做出來往往形狀不好看，體積又大，還要多費餐具成本；4顧客從來不要求多吃菜，沒有需要為什么要給他們供應呢？

說來說去，只有最后一條是關鍵。如果顧客需要，顧客愿意為蔬菜多花點錢，其他一切均可克服。可見，餐飲業營養品質的進步，要靠消費者的推動，而不能指望天上掉下來健康快餐。與其埋怨飲食環境，不如自己做出正確的選擇，并積極提出要求，支持那些營養平衡較好的快餐組合更快地發展起來。

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文章來源：紫塞網（美食板塊）