這次探秘之旅緣起自山村風物米酒入選“中古廚房”評測的年度最佳米酒一事。為探究好酒之源，中古廚房風物尋味之旅來到了山村風物位于福建省清流縣的釀造酒坊。本篇分享就轉自中古廚房，他們帶來 山村風物好酒誕生記 。

長久以來，我們一直希望跟尋食材的回路去到每種物產的故鄉，去見一見那些好吃的故鄉，去會一會那些養出美好食材的土地，更何況有好食材所在的地域，往往也會有同樣美好的山水，跟著食材去旅行難道不是最美好的旅行嗎?

而在今年春天，

我們終于開始了風物旅的第一程！

因著酒香！

（一）

在古老的村落里，偶遇最美的粉色

探訪客家手工米酒的地方在閩西北的一個山城，到達目的地之前，我們順便沿路尋訪了連城等地。在培田的古村落里，我們偶遇了草木染中極美的一種——桐花染。

草木花朵給素布染上了自然的色彩，這是一種不飽和的淺淺的粉，像桐花本身的品格一樣優雅清淡。

培田古村落中的老宅

培田古村落里四處老宅林立，幽靜的舊庭院里草木深邃，隨意某個角落，都像一幅自然的靜物畫。

（二）

差一點就錯過了，這絕好的酒配

在路過芷溪的時候，我們誤打誤撞地進了一家老店。這家六十年的手工豆腐干作坊，歷經兩代人，將傳統的手藝移交到年輕一輩手中。

每天凌晨4點，做豆腐干的夫妻倆就要起床，在繁復的傳統制作步驟中將一天忙透。豆腐干成品會印上店標“詒記付干”的紅印，就像印上一份堅持和自信。

（三）

尋酒香，藏于清流

客家人的傳統，體現在許多對舊事物的固守上。但從某種程度上看，固執地堅守，反而保留了許多無法言說的傳統，比如：客家米酒。

此行探訪客家手工米酒的地方在閩西北的一個山城，純客家縣，地名聽來很美，叫清流。清流縣擁有不少溫泉和冷泉，而酒坊正位于一眼小冷泉眼邊上。

酒坊釀制整個過程所用水源便采自冷泉池，而釀酒時所用水則更為講究，選用當地最好的山泉水。

（四）

釀酒，這事可太麻煩了!

酒坊的主人兼釀酒師傅姓黃，至今仍在用最傳統的方式釀造米酒，冬去春來，年復一年。在我們到達前，黃師傅已經完成了第一步的“浸米”。

釀酒用的糯米需在頭天晚上用冷泉水浸泡一夜，讓糯米吸飽水分。泡好的糯米裝進竹筐里，用冷泉水淋透，不斷地搖晃竹筐，直到濾出的水干凈了為止，實際上是一個淘米的過程。

山村風物的客家米酒釀造者黃師傅

接著是傳統大灶、柴火、木飯甑，將淋干凈的糯米裝進木飯甑，猛火足足燒滿一個小時！

蒸好的糯米是閃著光的姿態，米粒漲得飽滿，油潤亮澤。

黃師傅把糯米飯捏了一團送到嘴邊：蒸得好的糯米飯，是釀一壇好酒的基底。這時候，如果你是客家人的孩子，一定會有“在媽媽釀酒時吃糯米飯團”的童年回憶。

整桶糯米飯倒扣，攤開，瞬間熱氣暈散，用大片薄紗布裹起浸入山泉水，再待其冷卻到30度。那么如何判斷溫度降到30度？黃師傅的手心即是測溫計，一輩子對著酒，他對此熟悉到幾乎能聽見糯米的呼吸。

冷卻至三十度時，撒酒曲粉拌勻，便可落缸。落缸，然后是等待。等待在這個壇子里的秘密被激活，糯米發酵，酒缸呼吸。

在經過糖化發酵和低溫發酵之后，次年的清明前便可取出新酒：將竹簍插入酒缸中，靜置一天后開始慢慢的舀酒，酒舀出后再靜置一天，將上層酒液虹吸出來、去除沉淀，此過程重復至少三遍之后，米酒將徹底清透。

最終，在古老的壇子里，糯米完成了與時間的對話。開壇的那一刻，釀酒師傅總是第一個嘗酒的人，這個動作包含某種儀式感：得先過了釀酒人這一關才可進入其他人的酒杯，每一壇酒都必須先品后出，這是釀酒人對酒的負責。

與江南別處的米酒不同之處在于，客家米酒多了一個“炙烤”的過程：將制作出來的酒娘裝進小甕中，草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中“炙”上數個小時。這樣，可使酒質更加醇厚清香，還可祛除酒的濕氣，使米酒的保存時間更長。之后，這些新酒會被分裝入老壇，進入酒窖或山洞，開始漫長的陳釀過程。

（五）

山澗的清泉水，高地的糯米田

釀酒的原料，除了米和水之外，無他，剩下的唯仰仗祖輩留傳下來的手藝和釀酒師傅經年累月的經驗積累。我們在酒坊度過了看手工釀酒的一天之后，決定第二天再去看一眼那山泉水和那糯米生長的稻田。

次日是陰天，我們一早往山上走，走到半道時開始有雨飄落，正值春夏之交，幾場不大的山雨交替下來，浸潤了清濕的空氣和路邊破筍成竹的葉子，等回程下到山下時再回頭，已云遮歸途，后來得知，這個隱世的小村莊喚作“步云村”，聯想當時眼前的景象，倒也實至名歸。

走到一處田地時，一股清流從田埂旁的草木間淌出，水質清透，純凈無雜，舀起一瓢即飲，冷冽甘甜，釀酒所用的山泉水就是它。

而釀酒用的高山稻叫荊糯，只生長在海拔八百米的黑土地里，高海拔和晝夜溫差讓糯米的淀粉沉淀充足，使得此地所產米酒分外地甜?？上覀兊皆L時未到季節，只見到了生長糯米的梯田，還是一片土地的模樣。

（六）

這是一次探尋，也是一次回訪

過去的一年里，我們評測過許許多多的食材，后來我們想著該一一去拜訪那些食材的故鄉，所以有了這樣一次探尋風物的旅程，也是一次對風物食材店鋪的回訪。

這是我們年度評測過最好喝的米酒，也是中古家宴上最受歡迎的米酒。為此我們啟程，去到了它的故鄉。

在客家米酒的故鄉，我們看到了手工米酒的傳統釀造再現，看到了一壇米酒背后的清泉和生長糯米的土地，看到了古老的酒缸在山洞里呼吸......

我們想，追尋食材的回路是對的，唯有誠實的食物才會留存著記憶中的味道。

圖片來自網絡

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