有兩樣事情是在開鹵菜店之前必須準備的。

一、無論是否請專業的鹵菜師傅來掌勺，店主都需要系統學習鹵菜的制作。這一點不是請師傅或者直接加盟就可以解決的問題。經營鹵菜是一個有技術門檻的項目，店主沒有專業鹵菜知識，就無法把握各個采購和制作環節的大局，根本無法為鹵菜店定位，更不用說后續經營問題。

二、各地鹵菜市場行情不同，人們的口味也不同，對市面上存在的各種鹵菜經營特點、當地口味和菜品進行調查，也是前期必須的準備工作。

如果是自學鹵菜配方的，能掌握這些葷素搭配的鹵菜鹵水配方，開一家火爆的鹵菜店絕對沒問題。

1鹵蛋

食材：鴨蛋，食鹽，醬油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香

做法：

1.鴨蛋洗凈，煮熟。剝去外殼備用。

2.所有調味料放入鍋中，

3.放入剝殼的鴨蛋，加水至沒過鴨蛋，慢燉4-5個小時，入味即可。

2鹵雞

食材：三黃雞，五花肉，醬油，冰糖，姜，八角，花椒，草果，香葉，茴香籽，細香蔥

做法：

1.將雞去內臟洗凈、五花肉洗凈備用。

2.準備八角2顆，草果1顆，香葉4至5片，茴香籽1勺，花椒1小勺，冰糖7至8顆。

3.把姜切片，細香蔥挽成節。

4.將雞、五花肉、蔥姜和步驟2中的所有鹵料都倒入鍋中。

5.加入6大勺醬油。

6.加入足量的水，水要沒過所有食材。

7.煮開后，轉小火燉煮1至1個半小時。

3鹵藕片

食材：藕，五花肉，熟雞蛋，海帶結，鹽，蔥，姜，八角，桂皮，干辣椒，老抽，紅腐乳，白糖，丁香，肉蔻，桂花，香葉，陳皮，鹵水

做法：

1.肉洗凈，藕去皮洗凈，熟雞蛋剝殼

2.所有香料放入調料盒中，干辣椒剪成段，蔥、姜切片

3.肉切成大塊，藕切厚片備用

4.砂鍋放入水，肉和藕片一起放入鍋中，將調料包，辣椒、蔥、姜塊放進去

5.再放入海帶結、熟雞蛋

6.加上鹵水汁、老抽

7.腐乳搗碎備用

8.倒入鍋中，調至湯水呈醬紅色即可，開鍋煮；大火燒開后，將湯中的浮沫撇凈，繼續轉中火煮

9.用筷子扎一下肉，如果可以輕松穿過，可以往鍋中加入鹽、糖調味

10.一直煮到藕呈均勻的紫紅色，關火；藕片浸泡在鹵湯中，直到變涼后，即可食用

4鹵鴿

食材：乳鴿，姜，八角，桂皮，料酒，老抽，小蔥，鹵水，香葉，草果，茴香籽

做法：

1.鴿子洗凈，焯姜蔥料酒水，再次過涼水備用。

2.鹵料，很多香料，在市場的雜貨店配的，有八角、茴香籽、香葉、桂皮、草果等，加水煮10分鐘入味，有老鹵水的話加入再次煮開。

2.把焯過水的鴿子放入鍋中，大火煮開5分鐘，關火，蓋蓋，燜至鹵汁冷卻，撈起鴿子，切塊即可。

5鹵豬肝

食材：豬肝，料酒，八角，姜，水，鹽，辣醬

做法：

1.將帶血豬肝放進清水浸泡，待淤血散盡。

2.將豬肝放進沸水里，飛水，時間要20分鐘，盡量讓淤血，都能排出。

3.等有大量浮沫時將豬肝撈出。

4.待豬肝晾涼，同時鍋里注入清水。

5.將輔料切配好。

6.將豬肝、八角、姜、料酒、水、食鹽放入鍋里。

7.大火煮沸后改小火燉50分鐘，讓豬肝內部熟透，撈出晾涼，待切片。

8.將晾涼的豬肝切片，碼放好。

9.將辣醬，這里偷懶選用的老干媽，醋、白糖、蒜末放入調味碟，用作蘸醬。

6鹵雞腿

食材：雞腿3個，食鹽，清水，醬油，冰糖，香葉，桂皮，鹵水，八角，料酒，花生油，姜，蒜

做法：

1.雞腿洗干凈，瀝干水份。

2.下油鍋，把姜、蒜爆香，放入雞湯。

3.加上鹵水、料酒、醬油進行調味。

4.再放進香葉、桂皮、八角一同翻炒。

5.加進少許清水，稍煮一會。

7鹵雞爪

食材：雞爪，花椒，八角，小茴香，桂皮，老抽，白糖，姜，料酒，白酒，十三香，香葉，生抽

做法：

1.首先去除雞爪的指甲、姜切成片。

2.鍋中倒入適量清水，將雞爪下鍋，加入幾滴白酒，蓋上鍋蓋，焯水5分鐘左右，撈出。

3.鍋中倒入油，下入姜片煸炒數秒后，加入花椒、桂皮、倒入適量清水，水開后下入小茴香、香葉、半勺十三香，煮開，隨后加一勺鹽、半勺白糖、適量生抽、適量老抽，淋入料酒。

4.將雞爪倒入鍋中，蓋上鍋蓋，大火燒開后，改小火燜10分鐘，燜好后，關火浸泡一個小時，就可以撈出裝盤了。

6.然后加進冰糖。

7.再放少許雞粉進去調味，把雞腿鹵至熟即可。

8鹵牛肉

食材：牛肉，醬油，蔥，姜，八角，花椒，桂皮，料酒，香葉，草果，肉桂，茴香，白芷

做法：

1.牛肉洗凈，鍋中倒進足夠量的水，下牛肉，煮開后繼續煮5分鐘左右，去除血水。

2.將牛肉撈起，用清水沖洗掉表面的浮沫。

3.將所有香料，蔥、姜、冰糖、料酒、牛肉一起放入砂鍋。

4.倒入清水，水量要沒過牛肉。

5.大火燒開后倒入老抽，調中小火燉約1個半小時，加入鹽再燉半個小時即可。

6.牛肉自然涼透再撈出，切之前可以先放入冰箱冷藏室一段時間，更好切片。

9鹵香干

食材：雞蛋，生抽，濃湯寶

做法：

1.準備好材料，雞蛋煮熟去殼。

2.燉鍋里加入半鍋水，將鹵料放入湯內。

3.豆干表面滑刀。

4.將香干和蛋放入鹵水中，加入適量生抽、鹽。

5.鍋上火，水開后改小火燉上1小時。

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